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二厨同时点头，八宝鸭是沪上名菜，被成为沪上一绝驰名中外。选择这道名菜，显然是要和汪师的淮扬名菜三套鸭相互抗衡。
汪师制作脱骨净鸭的手法先声夺人，已经将现场的大多数目光都吸引到了他的身上，在他将rǔ鸽塞入野鸭体内的时候，那边李师傅方才动作起来。
李师傅挑了半天，挑了一只临武鸭，剖开洗净之后，将鸭子放在砧板之上，从刀架上取下一只斩骨刀，斩去鸭头鸭爪，一手抓住鸭腿，然后一刀就劈了下去。
李师傅的这一刀砍在净鸭的脊背之上，关注李师傅出刀的人并不止老板一个，徐雨烟几乎在同时也向李师傅这边望去。
虽然隔着近六米的距离，可是他们仍然一眼就看出李师傅的这一刀正砍在鸭子脊背的中心，绝对的中心，而且李师傅的一刀势大力沉，刀刃所及，骨肉分开，绝无半点的牵连，随后李师傅又砍下第二刀，如果说第一刀只能看出他出刀的力量和速度，那么第二刀就完全展现了他出刀的jīng确度，这一刀和刚才的一刀完全劈在了一条直线上，刀刃重合的地方完全融合在一起，肉眼决计看不出分毫的偏差。
两刀下去，鸭子被分成均匀的两半。
老板的手指微微颤动了一下，他的目光投向厨房的最里面，找到了坐在那里的二厨，二厨意识到了他的目光，老板点了点头，二厨露出淡淡的笑意。
“好刀法！”有人爆发出大声的喝彩，这喝彩却并不是冲着李师傅，而是送给汪师的。
汪师放入笼屉的鸭子蒸到七成熟，已经取出冷凉，取刀剔去鸭骨，用刀的关键在于保持鸭皮和鸭肉完整不破，她先将鸭子纵切两刀，成为宽度一致的三条，然后再分别横切，成为宽约一厘米的小条，然后又将冬笋、水发冬菇、熟火腿分别切成小条，宽度为鸭肉条的二分之一，长度保持和鸭肉条一致，这对刀工的要求极高，现场观众看到汪师娴熟jīng巧的刀法不禁发出连声赞叹。
听到现场的欢呼声，汪师不免感到得意，论到刀工，自己父亲当数第一，自己第二不过分，不过他并没有留意到李师傅大刀阔斧的两刀，如果他看到李师傅两刀就将鸭子分成两个均匀的等份，只怕他心中就不会那么想了。
老板对这位少年厨师的表现似乎也颇为满意，他已经看出汪师要做的是柴把鸭子，这是谭家菜的代表菜，谭家菜是中国最著名的官府菜之一，得名于谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，所以又称为榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，长于干货发制，静于高汤老火烹饪海八珍，是现在保存最为完整的官府菜。
汪师将冬笋条、冬菇条用开水汆烫，捞出后用凉水过凉，同时将菜薹用开水泡软，清水洗净，每根菜薹又破成两根，将菜薹横放在砧板之上，取鸭肉条横放在菜薹上，冬菇条放在鸭肉上，以此再放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹捆成柴把状，鸭皮朝下码入圆盘之中，在将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿和鸭肉放在上面添入鸡汤，放入熟鸡油、jīng盐、白糖、料酒，上笼屉二次开蒸。
这边干得热火朝天，李师傅那边也没闲着，他烧了锅开水，把半只鸭子放入水中烫去血污，沥净之后，砍成小块，然后在锅内放入少量花生油，开始对鸭子进行翻炒，鸭子的肉质决定在翻炒的过程中会出水，李师傅不停翻炒，变sè后盖上锅盖将水分焖干，倒入料酒。然后继续翻炒，放入jīng盐和白糖。
李师傅的这道菜显得实在是寻常普通，他所做的就是一道家常红烧鸭，也不是李师傅不想做一道震惊四座的名菜，而是他不会，他在迎春楼太久了，只会做特定的菜，做这种不是北方的特色菜，那不是难为他吗？
一个真正优秀的厨师在做菜的时候，首先要做到的就是专注，外界的任何动静都无法干扰到他们，其实不但是做菜，做任何事也都是这样。在比赛的过程中都相当的专注，做到不被外界的反应影响。
在铃声响起之前，已经将他们各自的菜全都做好，没有任何人超时，两道菜放在展台之上，美食比赛往往的要从是个五个方面进行评判，色香味形器。
色指的是菜色搭配，讲究的是搭配有致，诱人食欲。香指得是调料和菜的香味，讲究的就是各种食材与调味所融合后的各种香气。味，菜的味道鲜美。菜品中的食材与调料混合制做后所具有的特殊味道。如：甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻等。美味可以直接深一步地刺激出人更强烈的食yù。形，菜的形态优美。食材的塑造形态是否能让人觉得赏心悦目。好的菜形态上的美不仅让人大饱眼福也能触动你的心灵。器，放菜的器皿jīng美，与菜的搭配协调。搭配好的器皿菜品就能达到上层的意境。
老板首先品尝的是汪师的八宝鸭，但见鸭形丰腴饱满，原汁突出。按照八宝鸭的传统做法应该先有拆骨这道工序，汪师在传统工艺之上进行了该进，他用用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制zuò的成品，鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制青豆和虾仁，使成品更丰富多彩，风格别具。
对于这道八宝鸭的sè香型三人都表示满意，可关键在于味道，品尝之后，老板却首先皱了皱眉头，他看了看汪师道：“这鸭子的sè香形都很不错，你在传统的基础上有所创新，采用背骨鸭开背，这样做可以保持鸭骨的香味，每一个步骤也都做得非常完整，但是这八宝鸭最为关键的酥香软烂你却没有做到。”
汪师点了点头，他做人非常的诚实，老老实实答道：“正常八宝鸭上笼后需要用旺火蒸三个小时，可是今天比赛的时间只有一个小时，所以我做得匆忙了一些，虽然我用玻璃纸封住碗口，加大火力，仍然没有达到想要的效果，如果能够再给我多一点时间，我或许可以将这道菜做得更加到位一些。”
老板道：“火候未到，你做厨师，为什么不懂得做菜最主要是用来吃的道理？无论你这道菜色香形如何到位，器具如何精美，可是火候差了，全盘皆输。虽然是厨艺比赛，可是也和战场无异，每一个细节都会决定你的成败，选择做这道菜，从一开始你就错了！”
汪师低下头表示虚心受教，这一刻，自己感受到了迎春楼老板的专业和自己的不足。
三人来到李师傅所做的柴把鸭子前，这道菜对于刀工的要求很高，李师傅向自己的老板笑道：“老板以为如何？”
老板没有急于评论，毕竟李师傅是自己人，很多人都知道这件事，他如果表xiàn的太过偏袒，汪师就会质疑他的公正xìng，所以在这种时候还是保持沉默是金的好。
李师傅善于用刀，当然在这道菜上最有发言权，虽然他用得是小刀而不是菜刀，但是刀法还是有相通之道的，老板道：“不愧是李师傅，刀法不错，这道菜的刀工非常关键，李师傅年岁之高，掌握的却还是如此纯熟，实属不易。”
能够得到自己老板的夸赞，李师傅也不由得沾沾自喜。
二厨心中大悦，如此看来自己的这位厨房老大哥要比汪师的发挥要好上许多。
老板夹了一块柴把鸭，慢慢咀嚼，他的眉头自始至终锁在一起，直到吃完都未见展开。
看到老板如此表情，李师傅刚刚产生的那点喜悦心情顿时消失的无影无踪。
李师傅道：“这道菜名为柴把鸭子不仅仅要求形象生动，还要做到清鲜爽口，柴把鸭子绝不是代表着肉质如柴。”
二厨也夹了也夹了一块塞入嘴里，这鸭肉的确水分有些不足，稍稍有些干了，可是味道还是非常鲜美的，并不至于像老板所说的肉质如柴。
三厨吃完之后，他点了点头道：“其实这道菜也犯了火候上的错误，刚才的那道八宝鸭火候不足，而这道柴把鸭，却蒸得有些过头了。因为要上两次笼屉，所以火候的控zhì极为关键，首先要将整鸭蒸到七分熟，七分熟并不是控zhì在固定的时间，而要根据材料的不同而进行时间上的调节，凡物各有先天，每件食材都各有物xìng，虽然都是鸭子，可这世界上绝没有两只一模一样的鸭子，在蒸鸭之前，有经验的厨师都会通guò鸭皮的厚薄，鸭肉的松紧程dù来决定上笼时间的多少。李师傅在这方面显然没有做好充分的准备，换句话来说，你对自己所用的食材缺乏必要的了解，所以在第一步上笼的程序中，就没有jīng确掌握七分熟的概念。第一步没有做好，无论后续做得多么好，都无济于事，鸭肉的水分流失过多，直接导zhì了最后口感的缺失，老板所说的清鲜爽口正是这道菜的关键。”
现场观众听到几人到位的点评，无不暗自叹服，虽然没有亲口尝到这鸭肉的味道，可是听到他们的点评也已经感同身受，获益良多了。
汪师做的三套鸭盛放在一只白sè细瓷砂锅里。锅中汤sè澄清，观其sè，宛如一泓chūn水，套好鸭子就卧在碧水之中，鸭头、野鸭头、鸽子头，整齐叠合，相偎相依仿佛熟睡一般。三套鸭外用老雄鸭。有道是诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。养生家有言：烂煮老雄鸭，功效比参芪。就是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参黄芪，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽子肉不仅好吃，具能调jīng益气，亦是席上珍味。俗语说得好宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。
二厨道：“这道菜无论是sè香形都可称为上乘，不过既然是比赛，首先讲究的还是味道，抛开其他的不言，我先尝尝滋味再说。”他拿起调羹首先舀了一匙清汤，细细品味，闭上双目，一副陶醉之极的模样，过了一会儿方才道：“家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩。三种禽类的鲜美味道全都融入一锅汤中，鲜香嫩滑，润喉生津，英汪师对火候的掌握已经达到了出神入化的地步。”
他们不知道的事，汪师手上这块表几块钱地摊买来的。
二厨也尝了一口汤，点了点头道：“我留意到开始的时候汪师采用的是旺火，只有利用旺火方才能逼出rǔ鸽和野鸭的鲜香质感，然后又改为文火慢炖，将三种不同的味道融会贯通，鲜香叠复，余味无穷，每次咋舌品味总能感受到不同的味道。”
老板品尝之后也连连点头，他认为之前两人的评价并无夸张，汪师的这道三套鸭做得的确很有功夫，如此年轻就能够将这道菜做得如此到位，在年轻一代中应该算得上是佼佼者了。汪师的实力确实胜出李师傅一筹，他今天能够获胜也没有太多意外。
三厨听到他们给汪师如此之高的评价，也感觉到找回了面子，微笑颔首，轻声道：“这道菜的确很有水准，我曾经吃过李师傅的师傅做得这道菜，这道菜又让我想起那种滋味了。”三厨轻易不说话，这一说话就是极高的评价，等于说汪师已经具备了顶尖大厨那种随意的几分神韵。
