第九十九章 记忆中的土豆丝 (第2/2页)

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二厨老脸通红，他自认为已经到了大师级别，可是叶仁这句话透着对他的不以为然，二厨好歹也是做了十几年的，当着这么多同行的面，这口气实在是咽不下去，他冷冷道：“不管是不是大师，也比有些人不懂装懂的好。”

好家伙，叶仁一愣，竟然敢跟自己抬杠，真当自己不敢动这迎春楼

叶仁望着二厨道：“你是说我不懂装懂喽？”他的目光陡然严厉起来，凛冽的杀气从他的周身弥散而出，坐在他身边的二厨从心底生出一股莫名的寒意，禁不住打了个冷颤，勉强挤出一丝笑容道：“我可没说……”

叶仁冷冷道：“谅你也不敢说！”

老板一旁却道：“他虽然不敢说，可心里未尝不敢想，说不定早就在心里面把你祖宗十八代都骂了一遍呢。”

二厨惊得满头大汗，这老板干什么啊，唯恐天下不乱。

叶仁却笑了起来：“你是不是很想看我打人？你越是想看，我越不满足你。”

三厨担心现场真的发生冲突，他慌忙道：“大家还是留意观看比赛。”

小徒弟在炒锅内添入熟猪油，置于旺火之上，烧至四成热，然后下入鸡丝，他对火候控制得相当jīng确，拨撒十秒，这一步骤非常关键，如果时间太短，鸡丝熟度不够，如果时间稍长，鸡丝内的水分又过度流失，失去本身的鲜嫩，将鸡丝倒入漏勺沥油，炒锅置于旺火之上，添入少量熟猪油，这次油温要控制在八成热，加入葱姜辅料，同时迅速将掐菜放在竹筐内，放入已经准备好的八成热的水中稍烫一下，立刻倒入炒锅之中，加入料酒、味jīng、jīng盐，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠炒均匀，起锅装盘。小徒弟的动作看似平淡无奇，可每一个动作分解开来都需要扎实的功底，这其中对火候的控制极为关键，李师傅长于火工，自然将自己的本事倾囊相授。

小徒弟炒菜的时候，汪师也将那些薄薄的土豆片过油，他用的油是花生油，时间不长不短也是十秒，这一过程中他要依靠钟表计时，不然无法jīng确控制火候。土豆片顷刻间炸成了金灿灿的sè彩，捞出沥油。与此同时苏乐抄起斩骨刀，将一块里脊肉剁成肉丁，过油之后，将肉丁均匀撒在已经炸好的土豆片上。

现场观众此时方才知道，他做的土豆片炒肉并非是众所周之的土豆片炒肉，这道菜应该说是名不副实了，根本没有炒的工序，完全依靠油炸。

两道菜摆在桌上，左边的一盘炒生鸡丝掐菜，白嫩嫩脆生生，看起来宛如满盘银丝，右边的一盘土豆片炒肉，金灿灿、黄澄澄，看起来如同一盘金叶，一金一银煞是好看。

几人全都离席而起，近距离观察这两道菜。从sè香形上来看，这两道菜一时瑜亮各有特sè，刀工应该是汪师稍胜一筹，但是汪师的这道菜有个最大的缺陷就是名不副实，老板马上就指了出来：“汪师，你这道菜既然是土豆片炒肉，可为什么没有炒这道工序？”

汪师笑道：“那是我想给诸位一个惊喜，这道菜其实叫金叶肉。”其实压根就不叫这个名字，这小子也是灵机一动临时起意。

二厨赞道：“金叶肉，好富贵的名字。”

三厨道：“这两道菜的卖相都是相当不错，一道成功的菜品首先要给人视觉上的冲击力，因为在吃菜之前，往往最先感知这道菜品的是视觉。”他首先说了句公道话。

叶仁道：“若是瞎子呢？”

三厨笑道：“还好我们之中没有瞎子。”

老板道：“叶先生，您看这两道菜的刀工如何？”

听到率先评点的是刀工，徐雨烟心中一松，在刀工方面汪师今天的表现肯定要强于小徒弟。

叶仁先用筷子夹起了一片土豆片，故意透过土豆片去看灯光，土豆油炸之后厚度增加，其中的淀粉变xìng，自然谈不到什么通透xìng，叶仁道：“你刀工不错，可终究还是没有切出月晕效果。这样的年纪，就能拥有这样的刀工，已经非常难得了。”

他又从小徒弟盘中夹起一根鸡丝和一根掐菜，鸡丝和掐菜的长短粗细几乎一模一样，如果不是质感不同几乎看不出太大的差异，叶仁道：“单纯以刀工而论，汪师切土豆片的刀法已经接近月晕的水平，但是做菜讲究的是综合能力，而不是看某一个单独的部分，刚才的左右手刀法虽然jīng彩，却有卖弄之嫌。一个人如果心存卖弄，就会把注意力分散，就会竭尽全力把自己最好的一面展示给观众。卖弄的时候，必然会留意观众的反应，心情必然受到影响，你的心气也是在这时候开始浮躁。”

汪师心中暗暗佩服，叶仁果然厉害，竟然能够从自己当时切菜的情景推敲到自己的心理状态，看来今天的评委之中卧虎藏龙啊。

叶仁停顿了一下又道：“这李师傅小徒弟在刀工上应该是弱项，但也只是相对他自身的火工而言，我不知道你们有没有留意到，他在开始下刀的时候，鸡丝有意控制的比掐菜要粗一些，这虽然是个不起眼的动作，却充分体现出他的眼光和布局能力，做菜也需要布局。切菜的时候，就要考虑到食材的特xìng，考虑到食材预热后在外表和质地上的改变。这盘炒生鸡丝掐菜和这盘黄金叶，你们仔细观察一下，如果不是之前我们看到汪师的刀工展示，单就这两盘菜而言，孰优孰劣一望既知。”

老板点了点头道：“叶先生所言极是，做菜不能只看一面，而要掌握全局。”

二厨符合道：“好的厨师如同指挥作战的大将军，不仅仅局部战斗要指挥的好，更要着眼于全局，只有均衡分配每个步骤，拥有大局观才能做出一盘成功的菜品。”

一盘酸辣土豆丝，也许在众多的大酒店里，根本上不了餐桌；也许对于吃惯了山珍海味的有钱人来说，对此更是不屑一顾，然而，它却凝聚了我一生的歉疚，让我懂得了如何去珍惜、去理解、去承担责任。马铃薯原产于南美洲,它既是粮食,又是蔬菜,也是重要的经济作物,在世界人民生活中占有重要地位。最初,马铃薯受到人们的青睐不是因为它的营养丰富,而是它那妖娆的枝叶和它艳丽的花朵。人类栽培马铃薯的时间已很久远,但它在世界各地广泛传播,仅仅有400年历史。 公元1536年,继哥伦布接踵到达新。

土豆的来历的故事解析_百度知道马铃薯原产于南美洲,它既是粮食,又是蔬菜,也是重要的经济作物,在世界人民生活中占有重要地位。最初,马铃薯受到人们的青睐不是因为它的营养丰富,而是它那妖娆的枝叶和它艳丽的花朵。人类栽培马铃薯的时间已很久远,但它在世界各地广泛传播,仅仅有400年历史。 公元1536年,继哥伦布接踵到达新...

形势似乎对汪师不利了，几位评委的发言显然都倾向于小徒弟。

老板道：“我说你们费了这么多的口舌又有什么用？究竟那道菜好吃，还得靠自己的舌头，尝尝再说。”他率先拿起筷子吃了口炒生鸡丝掐菜，嚼了一口，感觉到鸡丝鲜嫩，掐菜清脆，清爽利口，不得不承认沈英南在这道菜上颇显功夫。

再吃了一口汪师做得金叶肉，土豆片入口清香爽脆，夹杂其中的肉丁被油炸得恰到好处，腴美汁，最奇妙的还是这两种不同质感的食材混合在一起，一荤一素，一嫩一脆，完全不同的两种口感在同时体现了出来。

几名评委逐一品尝，老板很快发现了汪师的一个疏忽，他惊声道：“汪师，这道菜，你没放盐？”

汪师道：“为何要放盐？并不是所有的菜品都需要放盐的。”他神奇地变出了三个味碟，一碟椒盐，一碟孜然，一碟砂糖，然后道：“这道菜的全名是四味金叶肉，根据食客的不同口味，选择不同的蘸料当然最好吃的莫过于原味。”

叶仁看了老板子眼，用老板刚才给三套鸭的评语转送给汪师道：“难道你不懂的大道至简的道理。”

汪师反唇相讥道：“那你尽可选择原味。”叶仁明显偏袒小徒弟，汪师对这厮自然谈不上什么好感。

几位评委各有个的想法，应该说汪师和小徒弟的这两道菜都在水准之上，小徒弟在烹饪手法上更为全面成熟，而汪师在刀工上让人惊艳，金叶肉的处理也充满着创新，就算两人有所差距，就今天的表现来说相差不多。

小时候我家很穷，一家人常为一顿饭，吃什么菜发愁。但妈妈总是想尽办法，满足我的胃口。比如她养蛋鸡，用鸡蛋换钱，买一些猪肉补充我的营养。

当然有肉就是改善生活了，可是平日里我吃得最多的家常菜却是妈妈的土豆丝。

土豆是北方常见的块茎作物，由于便于储存，并且和许多菜都可搭配，因此得到人们的喜爱。

比如土豆烩茄子，土豆炖鸡肉，土豆炒白菜和土豆熘芸豆等。当然，土豆还可以切成块，片和丝，加一些小菜，像芹菜，胡萝卜，香菜及蘑菇等，做出美味佳肴。

我家每年都会栽种一些土豆，除一部分卖掉外，剩下的就做菜储备。

当开春青黄不接的时候，土豆就派上了大用场。

我最喜欢的菜，也是妈妈的土豆丝。土豆丝制作简单，方便可口，也是妈妈的拿手好菜。

先是把土豆皮剃光，不能有虫眼，变质及芽根。然后清水漂一下。放在案板上，以刀细细切下。接着切好的土豆丝用清水过几下，水清方好。

最后准备好土豆丝的小菜和佐料。

舀适量油倒入锅里，待油红之后，土豆丝下锅，放入小菜和佐料，开炒！

炒的时候，不能太勤，不能太熟，八分熟刚好。因为炒菜太勤，菜不易烂，而炒的太熟，菜色失调，营养减少。八分熟的土豆丝，有一点硬丝，咀嚼几下，特别有口感，而且总是吃不够。

离家久了，总能想起妈妈的土豆丝。在城市工作与生活，想吃啥买啥。但买过吃完，总觉缺少一点什么，我想那一定是母爱，走得再远，妈妈也会拽紧我，防止我跌倒和受伤。

一盘酸辣土豆丝，也许在众多的大酒店里，根本上不了餐桌；也许对于吃惯了山珍海味的有钱人来说，对此更是不屑一顾，然而，它却凝聚了我一生的歉疚，让我懂得了如何去珍惜、去理解、去承担责任。

马铃薯原产于南美洲，它既是粮食，又是蔬菜，也是重要的经济作物，在世界人民生活中占有重要地位。最初，马铃薯受到人们的青睐不是因为它的营养丰富，而是它那妖娆的枝叶和它艳丽的花朵。人类栽培马铃薯的时间已很久远，但它在世界各地广泛传播，仅仅有400年历史。